岩手県 洋野町『ひろの屋さん』
海の中に広がる『ウニ牧場』で育った洋野町うに

岩手県の最北端、洋野町（ひろのちょう）。県内でウニの生産量トップを誇るこの町で事業を展開するのが、今回お話を伺った『ひろの屋』さん。

『ひろの屋』さんが生産するウニは、天然昆布をたっぷりと食べて育ち、濃厚で旨味の強い味わいが人気を呼んでいます。しかしその美味しさの裏には、自然環境を守るために立ち上がった人たちのストーリーがありました。

海を救うために始まった『ウニ牧場』という取り組み

『ひろの屋』さんがウニを生産するようになった背景には、『磯焼け』
という海の環境問題がありました。『磯焼け』とは海藻が減少してしまうことによって、その海の生態系のバランスが崩れてしまった状態のこと。その大きな原因となっていたのが、大量発生したウニだったのです。

東日本大震災の後、海洋環境が変わったためか、洋野町ではウニが大量発生してしまいました。雑食性のウニは近隣の海の海藻を食べ尽くしてしまっていたのです。海藻は小魚の住処や産卵場所になり、海の生態系支えてくれています。磯焼けにより海藻が減少した海域は、魚の数が減ってしまうという問題を抱えてしまうことになるのです。さらにウニ自体もエサとなる海藻が少なくなった結果、身がスカスカになってしまうという悪循環が生まれていました。


この問題を解決するために彼らが始めたのが、『ウニ牧場』と呼ばれる世界で初めての取り組みです。

徹底した管理の下で、ウニたちに上質かつ安定した量の餌を与える必要があると考えた『ひろの屋』さん。そこで彼らは洋野町の海岸に広がる浅い岩盤地帯に着目します。

沖に50~100m、横に十数kmと広がるその岩盤地帯には多くの溝が掘られており、その中にはたくさんの天然昆布が生えています。この地に住んでいた先人たちは、干潮のたびに干からびてしまう昆布を守るため、この岩盤にたくさんの溝を掘りました。そして干潮時にもその溝に海水が残るおかげで、大量の天然昆布が育つ環境を整えたのです。


世界でも稀な、その広大な岩盤地帯を活かして『ウニ牧場』は作られました。岩盤の溝に生い茂った天然昆布はまるで海の中の牧場のよう。ウニは適切なタイミングで溝の中へ放流され、栄養豊富な天然昆布をたくさん食べながら育ちます。

その雑食性ゆえに、魚の骨や死骸、海に漂うゴミですら食べてしまうウニ。そうしたエサは雑味の原因にもなってしまいます。そうした側面から、天然のウニにはエサの管理が難しいという問題を抱えているのです。
高い品質を実現するためには、『ウニ牧場』のような管理の行き届いた環境で質の良いエサを与えることが欠かせないのです。

『ひろの屋』さんのウニは、4年という長い歳月をかけて育てられています。
孵化したウニは、陸上にある『ウニ栽培センター』という場所で1年間大切に育てられます。その間もウニは食欲旺盛。昆布や藻をたくさん食べて育ちます。

その後は『ウニ牧場』から少し沖へ出た場所に2年間放流。潮の流れのある沖で一定期間生息することによって、ウニの運動量を増やし、身付きをよくするためです。


そして4年目、いよいよウニたちは天然昆布がたくさん生えた『ウニ牧場』へ移されます。『ひろの屋』さん曰く、ウニが最も美味しくなるのが4年目なのだそう。それ以降は身が痩せてしまい、味や風味も落ちていってしまうそうです。

広い海で4年目のウニだけを収穫するのは至難の技。『ウニ牧場』という限られた範囲で育てられているからこそ管理がしやすく、最も美味しいタイミングで出荷することができるのです。

濃厚なウニと良質なバターが作り出す、他にはない味わい

『ウニ牧場』で育てられたウニを水揚げ後すぐに丁寧に蒸し上げ、良質の生乳からつくられる岩手県産バターと合わせた商品。彼らのウニの濃厚な味わいと、バターのクリーミーな味わいが相乗効果的に美味しさを引き立てています。パンやクラッカーはもちろん、牛肉の赤身ステーキなどにのせても美味しい。

原材料はウニと塩のみ　シンプルだからこそ実現できる食材の凝縮感


『塩ウニ』は保存食として洋野町で親しまれてきた家庭料理のひとつ。『ウニ牧場』育ったウニに焼塩を振り、寝かせて熟成。塩以外は何も使っていません。熟練の手作業で殻から一つひとつ丁寧に取り出されたウニが、一瓶あたり約20房（殻うに換算で約4個分）入っています。最適な塩加減で、凝縮感あるウニの味わいが楽しめます。白米をはじめ、パスタやポテトサラダなど、様々な料理で活躍してくれます。

佐藤シェフのおすすめポイント


普通はウニを加工、加熱すると雑味が増えてしまうのだが、洋野町のウニは雑味がなく旨みや甘味をストレートに感じることができるのだそうだ。佐藤シェフの家での生ウニのオススメの食べ方は佃煮である。加熱すると旨みと甘味が増すからだ。
また、お店ではうにのシーズンになると「うにボナーラ」が看板商品となる。
ウニをきっかけにお店に通うようになったお客様も数多くいらっしゃいます。