簡単調理で高級魚が食卓に!対馬の冷凍鮮魚セット

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販売価格
¥5,480円(税込)

\\ 全品送料無料実施中! //

※沖縄・離島を除く

日本海の玄関口、対馬から。
プロが認める瞬間凍結技術で旨味を維持した、冷凍高級魚セット。

カルパッチョ用は刺身にスライス、丸ごとの魚も内臓、ワタ処理済み。食べたいときに手軽に調理できます。

お届けする魚の一例

・ぶり(刺身用にスライス)
・サザエ(むき身)
・ハチビキ(切り身)
・チカメキントキ(切り身)
・カサゴ(内臓とワタを抜いたもの)
・アカイサキ(切り身)
※時期によりマダイ、イサキ、ヒラマサなどに魚が変わる可能性があります。









スライスされた魚で簡単カルパッチョ(レシピ付き)

刺身用のお魚は、スライスした状態で瞬間凍結。
アルコールによる急速冷凍で、プロの料理人も認めるほど味が落ちない。
解凍している間にソースを作り、簡単カルパッチョの完成。















長崎県対馬 『漁師 銭本さん』

鯖の概念を覆した対馬の『いなサバ』
※今の時期セットに鯖は入っておりません

活きの良さそうな表情に丸々と太った特大ボディ。
キラキラと宝石の様に光る脂のり。
口に運んだ瞬間、臭みや嫌な脂っぽさは全くなく、しっかりした食感と熟成による奥深い旨味がゆっくりじんわりと感じられます。
これが対馬の『いなサバ』 。銭本さんと出会うきっかけとなった魚です。
※ただいまの時期セットに鯖は含まれておりません。







東大の研究者から漁師の道へ

山林が全体の 9 割を占める豊かな自然に、日本海の玄関口に位置する恵まれた最高の漁場。
長崎県の対馬で日本の海を守る為に自ら漁師に転身し、新たな水産業の道を切り開こうとする男性が居ます。

名前は銭本慧(ぜにもと けい)さん。
小さい頃から海や魚に囲まれ、海に近くで仕事をすることに強い憧れを持ち育った銭本さん。

以前は東京大学の生物海洋学者として水産資源に関する研究をしていました。その中で水産資源の減少に関して問題視するようになったのですが、学者の視点だけでは問題解決が難しいと感じ自ら漁業の現場に飛び込むことを決断しました。

水産資源の持続可能な世界を目指し漁師として改革を始めたのです。






東大の研究者から漁師の道へ
銭本さんは持続可能な水産業を追求し、いくつかのポイントに行きつきました。
まずは水産資源の減少に繋がる魚の乱獲を防ぐために1匹の魚の価値を高めることです。

1匹の価値を高めるためには当然『魚の状態』や『美味しさ』が求められるが故に、ここには銭本さんのこだわりが詰まっています。
銭本さんは基本的に一本釣り漁を行います。

これは乱獲を防ぐ意味ももちろんありますが、大きな網などで大量に獲るよりも一本釣り漁は傷のない綺麗な魚を漁獲でき、1匹1匹丁寧に処理ができるメリットがあることが大きな理由です。
また、釣り上げられてストレスが溜まった魚を生け簀で回復をさせることで、旨味の元であるエネルギーがたっぷり含まれた状態になります。

その後魚が元気になったら、脳にナイフを入れ瞬時に動きを止めます。これが『脳天締め』です。
そしてすぐに喉元を切って『血抜き』を行います。

身が澄んだ色になり見た目が良くなるだけでなく、回復させた魚のエネルギーをここでしっかり旨味に変えるのです。
血抜き後、背骨に沿った神経へワイヤーを通し《神経締め》を行います。
神経を壊すと死後硬直を遅らせる効果があり、より新鮮さをキープさせることが出来るのです。


このような過程によって適切で高度な鮮度保持を実現したのですが、それだけではなく対馬からお客様に届くまでの時間にも着目し「より美味しく」、「より良い状態」を目指しました。





それは『熟成』です。
「鮮魚を熟成する。」
一般的に鮮度を重視する魚を熟成させることは少し違和感を感じるかもしれません。
ですが、熟成により、魚の持つ旨味はより一層引き立ちます。
丁寧に処理されていない魚を熟成させてしまうと、臭みが生じることもあります。銭本さんの『熟成』は、高度な鮮度保持処理によって実現できたことなのです。

銭本さんはこのようなこだわりにより、旨味成分が凝縮した『価値の高い』1匹を送り出すことを可能にしました。



2つ目のポイントは『未利用魚』に着目したことです。
未利用魚とは市場では価値が付かず、漁師の儲けが出ないため、水産現場で捨てられてしまう魚のことです。

通常では出回らないこの未利用魚も、銭本さんが丁寧な鮮度処理を行い、熟成をかけることでしっかりと美味しく食べられることが出来ます。
「市場には出回らない魚」としての価値を見出したのです。








つむぐ×銭本さんの魚介セット



今回のお魚セット、お届け方法にも銭本さんならではのポイントがあります。
それは「凍眠」という冷凍技術を使用することです。

そもそも熟成した一番美味しい状態を保持することはとても大変なのです。常温や冷蔵であればそのまま腐敗に繋がりますし、通常の冷凍方法でも解凍した際には水分と一緒に熟成した魚の旨味がほとんど流れてしまいます。

一方今回は、超急速冷凍を行うことでいわば「鮮魚の状態で」そのまま冷凍することを可能にしました。

解凍も15分程度で行うことができ、その際には旨味成分がほとんど流れないため、そのまま鮮魚と同じような味わいのお刺身としてお召し上がり頂けます。
銭本さんはこの技術を取り入れることでより高度な保存技術を見出しました。

さらに、今回の冷凍方法を活かすことで、天候によって左右されてしまう漁業において、海況が良い日に漁、荒天の日に加工と、労働負荷を平滑化することができます。また凍結在庫を持ち、安定的に出荷することが可能となり、魚の値段が相場に左右されることなく安定するため、漁師の収入の安定にもつながります。一定の収入が得られるという安心感から、必要以上に魚を漁獲しなくてもすむため、結果的に持続可能な漁業に繋がります。


そんな付加価値をつけている銭本さんの魚。普段の行動の中でわたしたちが何を選び、何を買い、何を食べて生きていくのか。
次はわたしたちが想いを知った上で行動を起こすことにより、銭本さんが目指す「持続可能な水産業」のカタチが変わってくるのではないでしょうか。








ご家庭での楽しみ方


そんな銭本さんと共に、東北食材を使ったイタリアンALMAの『佐藤正光』シェフが関係を紡ぎ、今回の鮮魚セットを実現しました。
漁師と料理人2人の職人が培ってきた魚の調理に関する考えと技術が組み合わさる今回のセット。家庭でも調理しやすくカットされ、プロの調理法やアドバイスもお楽しみ頂けます。
銭本さんは今回のセットにて、刺身などの生食用と焼き用などそれぞれ調理法に合わせて熟成日数を変え、旨味が最大限まで凝縮した状態の魚を届けてくれる大満足の内容です。
まさに魚1匹1匹に、鮮度・旨味・想いなどがたっぷりと詰まったセットです。





佐藤シェフのおすすめポイント



銭本さんの魚は鮮度・旨味が一番楽しめる刺身がおすすめです。
普段ALMAではハーブやオリーブオイルと合わせたカルパッチョとしてお客様に楽しんで頂いております。
その他魚の脂が存分に味わえるグリルや焼き物など、最初は難しく考えず、まずはこの美味しさを純粋に楽しんで頂きたいです。
この鮮魚セットを通じ、日本の水産資源に対する銭本さんの想いが届けば幸いです。






銭本さんのお魚セットで作ったお料理
クリックするとレシピに飛びます!

ブリのカルパッチョ ケッカーソース仕立て
サザエの刺身とその肝醤油
ハチビキカツ丼 味噌ダレ
赤イサキとチカメキントキのブイヤベース








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